Com uma tatuagem de pássaro no antebraço, Monique Saliba tem uma admiração de longa data pelas aves. Para ela, são sinônimo de voos altos – e livres. Em uma possível reencarnação, talvez Monique volte à Terra com longas asas, mas, na vida atual, ela usou essa inspiração para deixar voar – bem longe – o seu sonho de empreendedora: ter um restaurante. Em homenagem a essa metáfora, seu primeiro espaço de cozinha contemporânea foi fundado em março de 2021 com o sugestivo nome de Gaivota Bar.
“Nosso objetivo é fazer com que o cliente chegue, curta a noite e tenha várias experiências gastronômicas. Assim como a gaivota, que vive entre a terra, a água e o mar”, destaca a empreendedora, que realiza o seu sonho de infância aos 34 anos – mas não por falta de oportunidades anteriores. Na realidade, Monique sempre teve uma proximidade com a cozinha em casa. Em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, seus avós comandavam redes de hotéis e restaurantes, então parecia natural que a menina seguisse pelo mesmo caminho.
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No entanto, Monique queria ter o seu próprio negócio, sem ligação com o empreendimento da família, mas não se sentia apta para carregar tamanha responsabilidade tão jovem. “Meu pai me instruiu a fazer uma faculdade que abrisse o meu leque de opções, e foi assim que eu decidi fazer administração. Dessa forma, teria conhecimento para quando decidisse abrir meu restaurante”, recorda. Na Fundação Getulio Vargas (FGV), com números, contas e balanços financeiros ganhando espaço no seu dia a dia, o ponto de vista sobre o futuro mudou um pouco.
Logo depois da graduação, Monique estava construindo uma carreira no setor financeiro na gestora de investimentos Advid, especializada em fundos multimercados com foco em ativos líquidos. Em pouco tempo, tornou-se sócia da empresa, ampliando sua presença no mercado financeiro. Após alguns anos, no entanto, a companhia começou a apresentar dificuldades, o que fez com que Monique migrasse para o BTG Pactual. “Era um nível de exigência muito alto. Uma grande pressão por entrega. Mas eu realmente gostava, e essa experiência foi essencial para a minha vida na gastronomia.”
Sua história nas finanças não foi uma fase passageira. Monique trabalhou na área até os 28 anos, quando o sonho de ter um restaurante começou a dar sinais de que não estava enterrado, mas dormente. “Eu já tinha um dinheiro guardado, então me senti segura para finalmente empreender e fui estudar gastronomia fora do Brasil.” Em Sydney, na Austrália, cursou a famosa escola Le Cordon Bleu, onde adquiriu habilidade no setor ao trabalhar em restaurantes estrelados, como o Icebergs Dinning Room and Bar – espaço que lhe serve de inspiração até hoje.
“Eu tinha a gastronomia como um hobbie, então senti dificuldade quando entrei na Le Cordon Bleu. Os outros alunos lá já entendiam mais sobre o assunto do que eu”, revela. “Mas foi uma escola incrível. Em pouco tempo eu me habituei e pude conhecer o modus operandi das grandes cozinhas. Foi essencial.” Por cerca de um ano e meio, Monique conheceu as maiores tendências da gastronomia do mundo e, inspirada pela culinária que estava conhecendo, tomou uma decisão: seu primeiro restaurante se chamaria Gaivota. Seria aquela ave, tão comum pelas praias e orlas da Austrália, que ilustraria o seu futuro empreendimento. Quando voltou ao Brasil, no entanto, a gaivota ainda não estava pronta para voar.
Em 2016, já em solo nacional e com um diploma de chef, a jovem paulista decidiu explorar uma outra ideia que tinha observado no exterior. No centro de uma das metrópoles mais populosas do mundo, ela decidiu criar o “grab-and-go” Delish Market, um restaurante prático e saudável para quem precisava se alimentar rapidamente na correria da capital. Uma espécie de fast food de comida saudável. Para esse modelo de negócio, Monique não acreditava que o nome escolhido anteriormente combinava, então deixou a ideia guardada.
Em pouco tempo, o Delish Market começou a crescer e mostrar suas particularidades. A empresária percebeu, por exemplo, que os clientes tinham interesse em um cardápio mais diverso, então modificou o modelo e abriu um buffet saudável no espaço localizado no Itaim Bibi. Além disso, uma versão reduzida do negócio, com menos opções, foi disponibilizada em algumas academias da região. Assim, os clientes já podiam ir embora depois de cumprir sua agenda de exercícios com o almoço ou o lanche da tarde em mãos. “Também comecei a produzir marmitas para parceiros, como o café Suplicy. Tudo começou a crescer de forma muito orgânica.”
Em 2019, Monique tornou-se sócia da Goutgo, uma foodtech com foco na venda de comidas congeladas saudáveis localizada em centros corporativos. “Tudo estava indo muito bem, até a pandemia chegar”, conta. Com o início do isolamento social, não era mais necessário manter um buffet com comida rápida ou um freezer com congelados nas companhias. Naquele momento, Monique até tentou aderir ao delivery, mas a concorrência fez com que seus negócios entrassem em crise. Em vez de remar contra a maré, a empreendedora aceitou o cenário que estava vivendo e fechou todas as suas operações.
ENFIM O VOO DA GAIVOTA
Desde criança, o remédio para as situações estressantes da vida de Monique era a cozinha. Ali, ela podia esquecer um pouco as demandas e as preocupações da vida adulta. No auge da pandemia, com o fim de suas empresas, a cozinha de sua casa virou espaço para invenções gastronômicas, o que ajudava sua saúde mental e, consequentemente, acabou por reanimar a vontade de – finalmente – levar a ideia do restaurante adiante. Naquele momento, ela só podia adiantar uma coisa: o cardápio. E foi assim que o Gaivota Bar nasceu, com opções de pratos e bebidas da cozinha contemporânea.
Em março de 2021, o espaço passou a funcionar no mesmo local antes ocupado pelo buffet do Delish, no Itaim Bibi. Com dois andares, o restaurante estava pronto para receber eventos e clientes dispostos a curtir um momento de calma – nada da pressa característica do mundo dos negócios. No entanto, foi apenas a partir de julho que o Gaivota pôde receber a clientela com mais segurança. Agora, com o fim das restrições, a empolgação de Monique não consegue ser disfarçada. “Já há bastante movimento, com procura de eventos para o final do ano. O negócio já está tomando um corpo legal. É incrível observar isso”, destaca.
Com espaço para música e degustação, a ideia do restaurante conversa perfeitamente com tudo que a empresária sonhou desde o início de sua carreira. “É um modelo que funciona durante o dia e a noite, com a possibilidade de abrir para brunchs futuramente. Um lugar para visitar e curtir por um tempo maior, algo que as pessoas estão buscando muito atualmente, com a sede por socialização após tanto tempo dentro de casa”, explica.
Com paciência, o Gaivota parece ter nascido no momento certo. “O mercado financeiro foi uma grande escola. Não teria sido a mesma coisa se eu tivesse ido direto para a gastronomia”, diz. “Um restaurante vai muito além da cozinha. É um mundo de negócios que envolve gestão de pessoas e administração financeira. Se não formos atrás do que nosso coração quer, não vamos estar satisfeitos, mas eu fiz um colchão de segurança antes. Não meti os pés pelas mãos.” Ao honrar a calma que teve durante a última década, Monique diz que não pensa em voltar para o modelo de negócio do Delish por enquanto. Para ela, o plano agora é assistir ao voo cada vez mais alto do negócio que construiu.
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